Jarrete de ternera al vacio

Procedimiento:

Marinar el jarrete con sal durante tres horas, dejándolo completamente cubierto. Retirar de la sal y lavar. Bridar la pieza y dorar con aceite y mantequilla, de ser posible dentro de una cazuela grande que se pueda tapar.

Una vez el jarrete ha tomado color, añadir el pie de ternera, las cebollas  peladas, la cabeza de ajos partida por la mitad, las zanahorias troceadas y peladas previamente y los puerros troceados, hacer sudar y mojar con el vino tinto, dejar reducir a una cuarta parte y mojar con agua sin cubrir la carne. Añadir las hierbas, la pimienta y tapar. Introducir en el horno a 80°C de 4 a 5 horas. Darle la vuelta de vez en cuando, procurando que se quede sin líquido y comprobando su cocción. Una vez terminada la cocción, retirar del recipiente y pasar el jarrete a una bandeja, secarlo y dorarlo en una sartén antiadherente. Colar los jugos del recipiente donde hemos cocinado el jarrete y desgrasar. Dejar reducir y ligar con mantequilla.  Rectificar de sal y pimienta. Colocar el jarrete en una bandeja para hornear e introducirlo al horno a 180°C quince minutos. Tiene que formarse una costra que podemos bañar con la salsa reducida varias veces; con la temperatura del horno se formará una capa brillante y crujiente sobre la carne. Presentar el jarrete entero a la mesa y trinchar. Guarnición: Risotto.

Autor: Sergio Camacho