Un Sol para la gastronomía alicantina
Sergio Sierra consigue su segundo Sol de la Guía Repsol a la vocación e investigación de la cocina alicantina
El incansable trabajo de investigación sobre la cocina alicantina ha consagrado al cocinero Sergio Sierra quien, además, se ha visto reconocido con Un Sol de la Guía Repsol 2018 por su labor al frente de los fogones del Teatro El Bistrot.
Pero no se trata de su primer Sol, sino del segundo, ya que en 2013 fue distinguido con uno por su labor al frente de El Portal, otro referente de la ciudad de Alicante.
Tanto El Portal como el Teatro El Bistrot son la gran apuesta de Carlos Bosch, propietario, ideólogo y fundador de ambos locales, y de Sergio Sierra, también propietario y cocinero. Ambos han creado una nueva tendencia gastronómica que a día de hoy les ha convertido a ojos de muchos en unos ejemplos a imitar.
El secreto del éxito de Sergio Sierra, considerado un arqueólogo gastronómico, hay que buscarlo en sus valiosas aportaciones a la recuperación y reinterpretación de algunas de las recetas tradicionales emblemáticas de la gastronomía alicantina.
De hecho, en 2017 Sergio Sierra ha comenzado un particular trabajo de investigación, que continuará a lo largo del próximo año, y que consiste en documentar los platos olvidados de la gastronomía tradicional de la Comunidad Valenciana mediante visitas de campo acompañado de un equipo que ha ido aumentando a lo largo del año
En concreto, esta arqueología gastronómica consiste en la recuperación del recetario tradicional de la provincia de Alicante, de sus productos de cercanía, de sus tradiciones… de lo olvidado, de lo ya no utilizado o cocinado, preservando su sabor, su origen pero reinterpretándolo y poniéndolo al día con las nuevas técnicas.
Por ejemplo, los distintos tipos de salazones: seco, oreado, de caldo-agua y sal, y de asar a la llama. La utilización de las salmueras como potenciador de sabores y en aliños. El descubrimiento de frutales, hortalizas, verduras silvestres, plantas y hierbas aromáticas típicas de la provincia.
Sin ir más lejos, en el menú de El Teatro Bistrot se sirven los aperitivos tradicionales alicantinos, como los encurtidos, el pan con tomate y all i oli, los salazones, y el aceite de oliva de la provincia de Alicante.
La propuesta gastronómica de El Teatro Bistrot hace un recorrido por la provincia de Alicante, desde el mar a la huerta pasando por la montaña, con la reinterpretación de platos tradicionales como el Almorçaret, que se elabora con sardina de bota, ñoras y huevos fritos.
Entre los platos de cercanía con productos de la zona destacan los Alficoçenques y Quisquilla de Santa Pola. Los alficoçenques son las almendras marconas tiernas y con ellas elaboran una sopa de almendras y lo acompañan de uva del Vinalopó y el melón de Villena. Otro plato de recuperación es la Pebrereta Tallaeta, plato tradicional cuyos ingredientes son: aceite de oliva, sangacho de atún (la parte negra del lomo del atún), ajo, pimiento verde y calabaza vilera.
La Titaina consiste en un pisto de verduras con la tonyina de atún(la ventresca del atún en salazón) piñones y huevo cocido, que se puede tomar en empanadillas o entre pan. Otros platos son el Calamarcito de potera relleno, plato que se elaboraba en las casas en la época de Navidad, el Conejo con tomate y el Montadito de morcilla de Aspe.
Por último y para concluir este sugerente recorrido, el Requesón de leche de cabra del Valle del Tibi con higos y el Timonet, una infusión fría de tomillo y limón.
Con este Sol de la Guía Repsol 2018 se pone en valor el trabajo del cocinero Sergio Sierra y su equipo para recuperar estas joyas gastronómicas que se han mantenido desde hace siglos sin sufrir apenas alteraciones, pero que apenas tienen ya representatividad en la cocina doméstica y en la carta de los restaurantes.
Por eso es una excelente noticia para la ciudad de Alicante, para la Comunidad Valenciana y para los amantes de la gastronomía de ayer y de hoy.
