De Cocinero a Chef. La evolución de una profesión

Marianela Olivares, directora general de Linkers

Viajemos en el tiempo, tampoco un trayecto muy largo, pongamos años ochenta y noventa del siglo pasado. Si visualizamos un restaurante en España podemos ver una sala con numerosos camareros capitaneados por un maître, y al fondo en la cocina un cocinero, no un jefe de cocina, un cocinero acompañado de un pinche y un par de personas de office.

Volvamos a la actualidad y entremos en un restaurante tipo y veremos una cocina a la vista del cliente con un chef de cocina, unos tres o cuatro cocineros distribuidos en partidas y un jefe de sala acompañado de no muchos camareros y un par de hostess.

Con estas dos fotografías podemos ver claramente la evolución del perfil de cocinero, a la vez que podemos analizar las habilidades que debe de tener para poder ser competitivo en el mercado culinario actual.

Empezaremos diciendo que antes los cocineros eran conocedores y transmisores de la tradición culinaria nacional, teniendo un recetario consistente en elaboraciones reconocibles por el cliente donde el fondo y el sabor no le aportaban sorpresa, que esperaba comer de manera aceptable con un servicio adecuado. Para ello los cocineros hacían grandes fuentes de producto, con una gran variedad de platos en la carta donde podían mostrar su conocimiento de esta gastronomía tradicional para que el cliente disfrutara de un plato casero y contundente. Al no ser muchos cocineros, los guisos y platos preparados con antelación o salteados eran vitales para poder sacar un servicio donde seguramente el cocinero fuera el único integrante del equipo con formación culinaria.

Ahora los cocineros, aun teniendo una base culinaria tradicional, tienen una visión más internacional de la cocina. La base de propuesta gastronómica no solo surge de la tradición, sino de un conocimiento de nuevos platos y técnicas que hacen que cada cocinero tenga una manera muy personal de mostrar una misma gastronomía. Porque el cliente espera que le sorprendan, que le muestren una manera distinta de preparar, degustar y comer un plato que en esencia conoce. Para ello la cocina ya cuenta con más de un cocinero que realiza una parte de la receta o el plato, buscando la sorpresa tanto en el producto principal como en la guarnición. Son cocineros divididos en partidas, con estudios culinarios, conocimientos de otras cocinas, detallistas y con precisión de cirujanos para completar cada uno su proceso en un plato que es una sinfonía de detalles.

Actualmente se pide a un cocinero una cualificación técnica necesaria para poder elaborar procesos con precisión y destreza, y ser capaz de interpretar un tipo de cocina, aportando una visión más personal. El cliente quiere vivir una experiencia y eso comienza con una interpretación del plato que ya conoce.

La evolución gastronómica ha sacado a los cocineros hacia la sala, llegando a ser en algunos casos los primeros componentes de la plantilla de un restaurante a los que ve el cliente. Por tanto, necesitan de una imagen muy lejana a la de antaño, ahora deben ir correctamente uniformados y deben aportar una dosis comercial o de relaciones públicas porque el cliente demandará de ellos una explicación de los platos. Ya no vale cocinar bien y estar “escondido” en la cocina, ahora los cocineros deben tener habilidad de comunicación para poder reforzar esa experiencia que el cliente vive en un restaurante.

Es importante darnos cuenta de que en la actual sociedad de la información en la que vivimos, los medios, redes sociales y demás agentes digitales hacen que los chefs deban mostrar su capacidad comercial en entrevistas, charlas o presentaciones de producto, donde se les analiza más por cómo se expresan y seducen al espectador que por un conocimiento intenso de la receta.

Volvamos al viaje a los años ochenta y noventa, donde tradicionalmente quien llevaba la parte organizativa del negocio era el propietario o el maître; eran también quienes llevaban la parte contable del día a día del negocio, quienes realizaban los cuadrantes de horario, contacto con proveedores e incluso ponían los precios de la carta. El cocinero se limitaba a preparar de la manera más homogénea esos platos que componían la carta, y a gestionar la cocina a la hora del servicio.

Ahora el cambio es radical, ya que es el chef el que gestiona prácticamente el restaurante. Porque antes la comida era el complemento al servicio, y ahora es al revés o cuanto menos tiene un mismo peso en la experiencia del cliente. El chef crea la carta, contacta y negocia con proveedores, gestiona facturas y pagos, además del cuadrante de plantilla del restaurante, colocando las piezas de la sala conforme a su necesidad de la parte culinaria. Por tanto, necesita de unas habilidades organizativas y conocimientos de gestión necesarios para que esas tareas salgan de manera correcta y productiva.

Este salto diferencial se nota también en las grandes estructuras de hostelería, donde a los chefs de cocina que se contratan se les exige unos conocimientos de gestión de negocio para analizar numéricamente costes y procesos. El saber realizar escandallos, inventarios de manera sistemática y sacar máximo partido a los ingredientes que se compran es vital para los actuales negocios de restauración que operan en un mercado cada vez más competitivo y diferencial entre unos y otros negocios. Un chef actual debe de ser un buen gestor de la parte más importante de un restaurante, el producto que compra, elabora y sirve.

Si importante es la compra y gestión del producto, igual o más importante es la gestión y motivación del equipo de cocina e incluso la del restaurante. Antes, el cocinero luchaba durante el servicio por sacar el gran número de platos que componían las cartas; ahora debe focalizar sus esfuerzos en dirigir las diferentes partidas que integran su equipo de cocina. Debe ser un gestor de esfuerzos y un motivador nato, tener capacidad de liderazgo para poder sacar adelante servicios con gran número de platos con detalles y elaboraciones muy distintas entre sí.

Esta habilidad en la actualidad es necesaria para todo chef que dirija una cocina o partida. Ya no vale con saber trabajar de manera autónoma, sino también ser capaz de involucrar de manera eficiente a todas las personas que tiene a su alrededor.

En la actualidad, no se podría entender la explosión de la gastronomía sin los avances técnicos con los que cuentan las cocinas de cualquier restaurante en nuestro país, donde al entrar vemos utensilios, maquinarias y equipos técnicos que necesitan una formación y conocimiento específico para cada una de ellas. Si antes el cocinero realizaba prácticamente su trabajo con dos o tres máquinas, con mucha elaboración manual, ahora tiene a su disposición maquinaria que adelanta procesos, mejora la producción y ahorra tiempo para que pueda realizar sus otras funciones. Pero, claro, para ello necesita como decíamos conocimiento y formación “ad hoc” para cada una de ellas.  Capacidad de aprendizaje y constancia en su formación son habilidades necesarias para poder manejar un roner, un abatidor, el alginato, las sales y demás componentes que ayudan a crear texturas, acelerar procesos y completar obras auténticamente arquitectónicas en algunos casos.

Por tanto, podemos definir la evolución del perfil del cocinero y sus habilidades a lo largo de estos años en estas afirmaciones: transmisores de tradición por generadores de tendencias; elaboradores de platos por creadores de experiencias; trabajadores autónomos por directores de equipo y cocineros por jefes de cocina.