Martín Berasategui: “Soy un cocinero que no se guarda ningún secreto”

El embajador de diez estrellas Michelin nos contó durante una entrevista en exclusiva para Hostelería News su visión sobre la gastronomía en el futuro, el camino que ha de recorrer y cuales son sus planes para el presente.

HOSTELERÍA NEWS

HN: Estamos conscientes del crecimiento que ha tenido la gastronomía a nivel mundial y que usted ha sido uno de los personajes más influyentes en ella, ¿Qué le ve a la innovación, qué le ve a la nueva gastronomía universal?

MB: Yo le veo la mejor salud que ha tenido nunca. Aún así tenemos que trabajar con la misma humildad que cuando la gastronomía no era tan importante como ahora. No tengo ni la más mínima duda de que en las cocinas hay sangre nueva y renovada que asegura el futuro de la cocina mundial.

Yo creo que nunca se ha cocinado tan bien, ni con tanto respeto, ni con tanto amor y corazón. Entre todos intentamos transportar el mayor número de felicidad que podamos darle a nuestros clientes.

HN: Actualmente están valorando mucho a los chefs y es algo que de verdad nosotros llevamos en el corazón, su gastronomía, lo que ustedes han sembrado en sus comensales ha sido muy significativo. ¿Para usted, qué es importante en su cocina?

MB: En mi cocina es importante, se podría decir, absolutamente todo. Hay pequeños y grandes detalles, un montón y la suma de todos ellos hacen la cocina de Martín Berasategui. La cocina de Martín Berasategui es la obra de Martín Berasategui.

Es 43 años de un cocinero chiflado que ha dejado de hacer un montón de cosas para realizar lo mejor que él ha podido hacer como cocinero y persona. Creo en el éxito del trabajo en equipo porque riego todos los días el talento abrumador que trae la gente joven.

La cocina de Martín Berasategui es la obra de Martín Berasategui.

Yo con mi talento y experiencia cargo esa esponja de cocina para que ellos que traen una frescura inigualable se empapen de ella cada día, para que entre todos consigamos cosas que nunca soñamos.

HN: ¿Cuál es su clave para trabajar con las nuevas generaciones de profesionales?

MB: Es sencillo, es que es tan claro como decir que la gente joven de hoy son infinitamente más fresco de lo que yo era a su edad.

HN: ¿Qué le explota, qué le consigue?

MB: Hay que conseguir hacer lo que tú hubieras querido que hicieran contigo cuando tenías la edad de esos cocineros. Ellos tienen la tecnología. Una herramienta que ha cambiado al mundo a pasos agigantados en comparación a nosotros que somos de otra época. Tenemos oficio por supuesto, tenemos talento, nadie pone en duda nada de eso.

Lo que tengo super claro es que en la cocina tiene que ir el oficio junto con la frescura y nunca por separado. Y siempre con una sonrisa de par en par, con amabilidad increíble y con ganas de hacer feliz a la gente que viene a nuestras casas.

“… Siempre con una sonrisa de par en par, con amabilidad increíble y con ganas de hacer feliz a la gente que viene a nuestras casas”.

HN: ¿Cuántos restaurantes tiene en total?

MB: En estos momentos tengo 15 por todo el mundo y tres a nada de abrirlos. Uno en Lisboa (50 seconds), un hotel en Madrid y otro enBilbao.

HN: ¿Nos podría dar una orejita de lo qué podemos encontrar en el menú? Un platillo…

MB: A ver, tiene los mejores arroces, las mejores legumbres, los mejores cereales, los mejores pescados, mariscos, las mejores carnes, aves, caza, postres, frutas. Tiene toda una vida dedicada en cuerpo y alma a la gastronomía, yo me he dejado la vida por el arte gastronómico y eso es lo que tiene.

HN: Mencione un plato que le guste

MB: Me gusta el cochinillo, me gusta el lechazo, me gusta en cada tierra a donde voy, me gusta ese libro que nos describe la naturaleza que es el libro más importante que nos han dado a los cocineros.

Hay que leerlo todas las mañanas antes de ir al mercado a hablar con los campesinos, pescadores, ganaderos, cazadores, recolectores de setas, antes de hablar con ellos hay que acudir a ese libro en cada sitio en donde estés en el mundo.

HN: ¿Un libro suyo que nos recomiende?

MB: Entre todos los que tengo, puedo destacar, por ejemplo, “El marcado en el plato”. Aún así, existen tantos y tantos libros de mi autoría. He publicado más de 20 y cualquiera de ellos está hecho con mucho cariño, con mucha pasión y sobretodo con mucho amor, soy un cocinero que no se guarda ningún secreto.

Soy un cocinero que no se guarda ningún secreto.