5 minutos con el Chef Alejandro Tovar Aguilar
1.- ¿Cómo te inicias en el mundo de la gastronomía?
La cocina me apasiona desde los 19 años. La cocina no estaba en mis planes, pero a veces el destino hace su trabajo y te depara gratas sorpresas. Yo siempre digo que todos tenemos un don y que algunos tenemos la suerte de descubrirlo. Yo empecé estudiando administración de empresas pero solo estudié un semestre, me di cuenta de que no me llenaba esa carrera, necesitaba algo más práctico . A partir de ese momento decidí que la cocina era mi sitio, y desde entonces no he dejado de aprender. Creo que viene de herencia familiar el amor por la cocina, la familia de mi madre tenía restaurantes y recuerdo ver a mi madre cocinar con mi abuela , y a mi padre le gusta la cocina pero de hobby, igual recuerdo visitar a mi padre en su trabajo y a la hora del almuerzo íbamos con el Chef a ver cómo cocinaba . (A mi padre le gustaba preguntar todo!) Siempre me ha gustado probar alimentos nuevos, nuevos sabores y de diferentes culturas, Y es algo que le inculcó a mi hija de 2 años.
2.- ¿Cuál es el tipo de cocina que define tu trabajo?
Podría decirte que cocina de Autor contemporáneo con un toque vanguardista.
Pero al preparar una receta y al montar un plato antes de salir al comensal trato de usar mi Tradición. Mis Recuerdos. Cuidar el Producto. Ser Minimalista. Tener Innovación. Sentirme en Libertad. Tener mucho Atrevimiento. Hacer Magia. Tener un Buen Humor. Y siempre Intento ser un poco Gourmet
Gourmet es sinónimo de calidad, de delicado de exquisito. Pero también es esfuerzo, ganas de agradar y sorprender la Vista y el paladar… y la suma de todo esto define mi trabajo!
3.- ¿Qué haces para satisfacer el paladar de comensales tan exigentes de este tiempo?
La creatividad es fundamental para este tipo de trabajo. Creo que un chef debe conocer la tradición y la historia de la comida que trabaja, pero también las múltiples formas de combinar los ingredientes. Mi concepto de chef implica pensar y experimentar con las combinaciones, poder mezclar un poco lo tradicional con un poco de modernidad y por supuesto un toque personal. Me gusta crear nuevos sabores a partir de nuevas combinaciones de ingredientes.
4.- ¿Cuáles son los tres puntos más importantes que toma en cuenta dentro de la cocina para mantener la calidad de sus recetas?
Creo que el principal es El PRODUCTO, debemos Darle su valor, su respeto al manipularlo y cocinarlo. ¡Teniendo un buen producto haces maravillas en una cocina!
Que cada cocinero conozca la recta, la entienda y con tan solo olerlo pueda saber qué le falta o que le sobra.
A veces con las cosas más sencillas y cotidianas son las más agradecidas y sorprendentes.
Soy muy exigente conmigo mismo y mi principal objetivo es que la persona que se vaya a comer ese plato lo disfrute, le guste y se le quede un buen recuerdo.
5.- ¿Cómo ve el avance de la cocina dominicana?
Creo que va en un buen rumbo tiene un ascenso muy bueno, tiene mucho potencial para explotarla y enseñarla al mundo, actualmente tienen buenos chef como embajadores de la cocina dominicana que la están dando a conocer.
Yo te puedo decir que antes de venir a este país no tenía ni idea de la gran variedad de productos locales, de tantas recetas qué hay, de la variedad y diversidad que hay en cada lugar mágico.
Me gustaría hacer algo contemporáneo usando lo tradicional y criollo de aquí. Con lo explosivo y tradicional de México.
6.- ¿Cuáles son sus ingredientes preferidos?
Si hablamos de productos reales, el aceite de oliva y el ajo, la mezcla de esos dos olores y sabores son perfectos. Y si hablamos de productos ficticios, esos que están pero no se ven, el cariño al hacer cada plato .
7.- ¿Cuáles son los platos o recetas que tienen tu sello?
Bueno esta esta difícil Jajaja, Creo que todos mis platos tiene mi sello
Como este: Mi versión de frijoles puercos un plato típico de Yucatán México (Lechón confitado a baja temperatura bañado en caldo de habichuela negra, puré de habichuela negra y manteca de cerdo ibérico con texturas de yuca ( papel y croqueta )
O esta costilla de res cocida por 18 horas en Ronner bañado en salsa de chile ancho,paprika y cerveza,foie caramelizado y puré de batata rostizada .
8.- ¿Qué ingredientes NO usarías en la cocina?
No tengo un ingrediente en específico que no usaría , pero creo que sería algo que desconozca su origen, sabor y de lo que no tenga absoluta idea de que es. Primero lo tendría que probar, investigar antes de ponerlo en algo mío .
Pero ya si de gusto personal hablamos sería ¡El hígado! Tengo malos recuerdos de la infancia comiendo hígado encebollado!
9.- ¿Cuál es tu apreciación de la gastronomía a nivel mundial?
Creo que estos últimos años hay un gran crecimiento gastronómico en todas las partes del mundo.
Hay una gran preparación cultural y académica de muchos chefs, ahora ya ves estrellas Michelin donde nunca habías imaginado, o la lista de the World’s 50 Best Restaurant Award que ya no solo es Europa ya existe Latin America’s 50 Best Restaurant. Y es cuando te sigues dando cuenta que hay que seguir aprendiendo y te vuelve a despertar las ganas de aprender más y conocer nuevas cocinas .
Hablar del mundo gastronómico ya no es solo hacer referencia a una totalidad de formas de preparar, cocinar y presentar los alimentos, de manipularlos higiénicamente y decorarlos, de fusionar sabores y aromas, de combinar ingredientes y diseñar recetas. Ahora También implica investigar las tendencias de la gastronomía, recuperar, conservar y promover la cultura gastronómica de cada país y de crear productos gastronómicos innovadores atendiendo a las demandas de los comensales, a las condiciones económicas, políticas y sociales que sin duda tienen gran influencia en este ambiente ;Además de sólo embellecer el plato y la comida ahora la gastronomía involucra el aprecio y la comprensión de diversas vías relacionadas con la cocina, con la producción de alimentos, con el origen del mismo, ya que el comensal es ahora más exigente.
10.- Menciona alguna influencia en tus platos
Mezclo mucho lo español con lo mexicano pero sin dejar aún lado ese sazón que te hace recordar algún plato de la abuela o de mi madre, el sabor de casa !
- Para ti, ¿Cuál es la diferencia entre un chef que trabaja en un hotel a uno que trabaja en un restaurante?
Siento que no hay diferencia ya que al final del día Los dos tratamos de satisfacer las demandas del comensal y ni uno es más que otro;Cada uno tiene lo suyo, su arte y su sello.
Pienso que el chef de restaurante puede darse el Lujo de ser más Gourmet, enfocarse más técnicas a su cocina y tener un equipo más preparado y al final el marca los tiempos en la cocina.
En resumen El chef de Restaurante
Su operación es más directa hacia lo que quieren lograr, y tiene un concepto específico.
Los de hotel tenemos que hacer menús más sencillos sin darle el toque nuestro como quisiéramos ya que deben ser de rápido bateo por la alta demanda que hay en los todo incluido y estamos más enfocados al coste por huésped diario.
Nuestra operación es más dinámica y flexible, existen circunstancias que se presentan todos los días y hay que saberlas manejar.
- ¿Qué proyección ves para tu carrera?
A largo plazo En lo que aparece un loco con visión como yo para poner un restaurante .
A corto plazo Quiero llegar a chef corporativo.
A mediano plazo poner mi restaurante para jugar a ser grande
Pero siempre dejando un sello que me identifique, algo que marque diferencia cuando estuve en cada cocina que pise
MUY PERSONAL
- UN DESTINO
¡España!
Ahí me perfeccione en muchos sentidos y siento que debo volver.
Pero México ahora está teniendo un boom gastronómico muy grande en los últimos 4-5 años hay muy buenos chef y excelentes restaurantes !! Así que vale la pena un tour gastronómico.
- UN PLATO
Hay muchos, depende de la temporada, de la compañía, del estado de ánimo…… unos buenos tacos, unas lentejas españolas con chorizo ó un chile en nogada. Pero si tendría que quedarme con uno, seria los chilaquiles que hace mi madre.
- UNA BEBIDA
Hendrick’s con enebro, tónica de hibiscus
- ¿A QUIÉN ADMIRAS?
Podría decirte mis padres , pero creo que es a mi hija de 2 años, al ser prematura me toco verla 1 semana en incubadora y ver cómo luchó por vivir ante todas las dificultades que tuvo al nacer y ver cómo ella lo hizo con un par de cojones .
En lo profesional sería Dani García por cómo trata el producto , cómo se define como un artesano de sabores y cómo luchó por lo que quiso y se retiró en su mejor momento
- ¿QUÉ TE HACE LLORAR EN LA COCINA
Ver esos TERRORISTAS de la cocina!
Así le digo a los cocineros que no respetan y no valoran el producto ni a la cocina que solo están ahí por lo 15 y 30 de cada mes.
- UN INGREDIENTE QUE NO PUEDE FALTAR EN TU COCINA
Como buen mexicano !! Chiles jajaja
- UN INGREDIENTE MÁS BUSCADO
Te iba a decir que ninguno pero ayer en la cena recordé que muero por encontrar Epazote.
Es una planta muy aromática y en nosotros la usamos en muchas recetas (desde salsas, guisos hasta en quesadillas )
- UN PAÍS QUE QUISIERAS VISITAR
Sería Tailandia
Es un paraíso para todos a los que les gusta la buena cocina.
La Cocina tailandesa es Exotismo con una gran explosión de sabores.Tailandia tiene la suerte de contar con una gran oferta gastronómica.
Como ocurre con la gastronomía de los distintos países, la cultura y historia se reflejan en su cocina, ha sabido encontrar su forma única, y cualidades, y diferenciarse de todas las cocinas vecinas.
La cocina tailandesa me recuerda un poco a la de mi País por su exotismo, la gran riqueza de los ingredientes que utilizan, sus apetecibles presentaciones y su enorme creatividad, la hacen una de las más ricas de toda la zona oriental.
