Fernando Arellano, Un apasionado chef tras los fogones…

En lugar de ir tras “El Dorado de Cortés”, con tan sólo 27 años de edad y con la experiencia acumulada al trabajar en ciudades como Londres, Nápoles, Valencia y Barcelona, Fernando decide poner su propio restaurante conocido como Zaranda, el cual abrió en la ciudad de Madrid, un espacio pequeño y acogedor donde este afamado chef da rienda sueltas a su cocina creativa. El éxito no se hace esperar, con su buen trabajo, recibió los galardones: “Restaurante Revelación de Madrid” para “El Mundo” & “Food and Wine Magazine”, una estrella en la guía Michelin, dos soles en Repsol,
premio “Al Grande del Mañana 2008” y premio a “La Innovación Técnica y Conceptual 2009”. Otro distintivo recibido fue “Lo Mejor de la Gastronomía” donde la cocina de su restaurante fue valorada con un 8 sobre 10.

Cinco años más tarde, Zaranda se traslada a Mallorca con todo el equipo de cocina donde siguen ofreciendo la calidad indiscutible de sus platos. Creaciones como: Burrata dulce de cabra, fresas y albahaca, Costras ibicencas de langosta de Andratx, Escaldums de pintada, Cubismo de gato de almendra y dulce de calabaza, Cap roig –escamas crujientes mojo de hígado y almendrasa, son sólo una muestra de las recetas que tienen sello de autor en el restaurante que dirige Fernando Arellano.

Aprovechamos su visita que hizo al país donde estuvo presentando durante dos noches, los sabores de “Zaranda” en las instalaciones del Hotel Eden Roc at Cap Cana.

¿Qué te motivó a ser chef?
La necesidad de cocinar para mí mismo, al independizarme siendo bien joven, unido al hecho de estar trabajando como steward en un hotel 5 estrellas para ser autosuficiente (lo que me acercó al estilo de vida de los cocineros) generaron mi interés por el oficio. También me encantaba la estética de los uniformes que me recordaban a los de los personajes de una de mis películas favoritas: La Naranja Mecánica

¿Cuál es el tipo de cocina que define tu trabajo?
De alma tradicional y estética vanguardista. Esencialmente local, pero con muchas influencias.

¿De la gastronomía y platos que has probado por medio de tus viajes, cuál o cuáles han enamorado tu paladar?
La hayaca venezolana, la pizza napolitana, la pastela marroquí, el choucroute alsaciano, las empanadas colombianas y un larguísimo etcétera.

¿Cuáles requisitos debe tener un chef para ser excelente?
Calidad humana, sensibilidad, disciplina, capacidad de esfuerzo, conocimiento y cultura gastronómica, humildad, compañerismo, dotes de liderazgo, talento y pasión. En ese orden.

¿Cómo logras obtener una estrella Michelin en Zaranda?
Sumado a algunas de las cualidades del anterior punto, el factor suerte. Tenía un pequeño gran equipo, unos buenos socios y, por fortuna, Michelin supo de nosotros bien pronto. La gastronomía ha dado un giro universal y los chefs tienen una gran responsabilidad en sus hombros, deleitar a los comensales más exigentes…

¿Qué haces para tomar encuenta estos aspectos?
Ser muy sensible a la opinión de nuestros comensales y sintetizarla junto con mi perspectiva y la de mi equipo para permanecer en evolución continua. Viajar nos permite entender las tendencias, aunque no podemos abandonar nuestra esencia.

¿Has probado la comida dominicana? ¿Cuál es tu opinión acerca de la misma?

Muy poquito. Es una asignatura pendiente porque sí he leído bastantes recetas locales en un libro que compré en una visita anterior, pero aún no he tenido posibilidad de probar casi nada. Pero recientemente estuve cenando en un restaurante criollo y me encantó, entre otras cosas, el mofongo. Me recordó muchísimo a nuestras «migas del pastor». Plato que, por cierto, servimos entre muchos otros en nuestra cena interactiva en el restaurante La Palapa by Eden Roc el sábado 31 de enero. Tengo pendiente un tour por la capital de manos de La Chefa. Seguro que no me dejará indiferente.

¿Cuáles tendencias o corrientes culinarias predominarán en este 2015?
Creo que seguirá aumentando la influencia latinoamericana en las grandes cocinas europeas.

Por la prisa del siglo, comer de pie parece estar de moda… como chef, ¿apoyas esta iniciativa?
Hay momentos para todo. De pie se socializa más y puede resultar más ameno. Cuando se trata de una gran comida, no puedo imaginarla sin mesa y mantel.

¿A cuáles maestros de la cocina admiras y por qué?
Admiro a muchos, en especial a aquellos que han ejercido de mis mentores.

¿Qué opinas de la temática en los platos: calidad vs cantidad?
Hay momentos Gourmand y Gourmet. No puedo imaginar un Choucroute pequeño ni me gusta el caviar en lata de kilo.

¿Cómo puede el mercado latino y caribeño sacarle mayor partido a la sostenibilidad por medio de la gastronomía?
Creo que ciertos países latinos deberían cuidar mucho más el sector primario para producir una materia prima de nivel mundial que satisfaga la demanda más exigente sin tener que recurrir tan amenudo a la importación. Sorprende que con tanto terreno y fertilidad esto no suceda.

Estamos seguros de que este singular chef español seguirá recibiendo otros galardones y llenando con su buen trabajo tras los fogones, su cocina con más Estrellas Michelin.

Muy Personal…
Cocinar es… convertir alimento en disfrute
¿De no ser chef, sería?… algo que implique viajar.
Un plato que le recuerda su infancia… migas del pastor
Vino preferido… muchos… un Riesling alsaciano o alemán me encanta
Tres cosas que le apasionan… bucear, viajar, montar en bicicleta
Una cocina del mundo… la venezolana y la italiana
Dulce o picante… dulce y picante, juntos
Un destino para vacacionar… Ciudad del Cabo
Un buen libro de cocina… Larousse Gastronomique