Hernán Griccini, La gastronomía puede ser un arma fuerte para ayudar al cambio social de un país
Inquieto, con los pies bien puestos sobre la tierra y las manos sobre los más frescos ingredientes para luego convertirlos en exquisitos manjares, así es Hernán. Joven cocinero, quien actualmente es el chef ejecutivo del Hotel Eden Roc at Cap Cana.
Oriundo de Santa Fe (Argentina), miembro de la Asociación Gastronomía Argentina Joven (GAJO). Ha sido profesor de artes culinarias en su país y chef ejecutivo de diversos establecimientos Relais & Châteaux, así como del restaurante 5 estrellas Chez Nous y el Four Seasons de Buenos Aires.
Hoy, pone todo su conocimiento gastronómico en nuestro país, donde promete sorprender a los comensales con su exquisita cocina. En una entrevista exclusiva para Hostelería News, nos dio a conocer su opinión en torno al impresionante mundo de la gastronomía.
¿Qué le hace venir a la República Dominicana?
Primero que todo fue el proyecto. Seguir perteneciendo y trabajando bajo los estándares de calidad y lujo de Relais & Chateaux y todo lo que eso implica.
El lugar también me pareció increíble, mágico. Además que es un proyecto nuevo y hay mucho por desarrollar.
¿A qué sabe su cocina?
No es fácil de responder, pero trato de utilizar productos que se me hagan fácil de conseguir en su mejor momento y respetando su vida biológica.
¿Qué le parece la gastronomía dominicana? ¿Qué cree le hace falta para tener más proyección internacional?
Me he sorprendido y encantado con muchos productos locales, sobre todo frutas, los productos del mar y los vegetales (que fueron los que más me sorprendieron por su calidad). Creo que como a muchos países falta identidad gastronómica, mirar hacia dentro, utilizar productos locales y darle mayor valor gastronómico. Es un trabajo que se hace durante años y donde deben intervenir varios componentes de la cadena alimentaria (suplidores, gobierno, cocineros, clientes, etc.).
¿Cuál ha sido su mayor reto culinario?
Varios. Los primeros trabajos, el primer crecimiento dentro de la cocina, representar a mi país (Argentina) en varios festivales y concursos gastronómicos, formar una asociación de jóvenes cocineros argentinos (Gastronomía Argentina Joven – GAJO), etc.
Sin lugar a dudas, por todo lo que significa el cambio cultural y profesional, el trabajar para Eden Roc es el más importante hasta el momento.
¿Qué sabores y aromas le recuerdan su infancia?
El de la cocción del pan en la panadería de mis papás, los asados con amigos, los guisos de mi abuela.
¿Cómo ve la proyección de la cocina latina en el mundo?
Desde hace varios años el foco de la gastronomía mundial está en la cocina latina. Hoy en día países como Perú, Brasil, México, etc. están pasando por su mejor momento gastronómico. Todavía queda mucho por hacer, pero son ejemplo del trabajo que se ha hecho por muchos años anteriores para llegar al nivel de hoy en día. Seguramente en algunos años cambiará el foco, pero el momento es ahora de la gastronomía latinoamericana.
Creo que la gastronomía puede ser un arma fuerte para ayudar al cambio social de un país.
¿A cuáles maestros de la gastronomía admira y por qué?
En Argentina tengo muchos colegas a quien admiro. En el exterior me gusta mucho Michel Bras, Josean Alija, Pascal Barbot.
¿Cuál es el secreto para ser un buen chef?
Ser buen cocinero, vocación, respeto, sacrificio.
La cocina fusión ¿qué opinión le merece?
Sinceramente me cuesta definir la cocina fusión, pero respeto a quienes la promueven. Me gusta más hablar de cocina de influencias que de cocina fusión, muchas veces se genera confusión al describir esta cocina.
Hernán tiene mucho que aportar a la cocina latina y estamos convencidos de que su respeto hacia el ecosistema como fuente de productos culinarios y la pasión que pone al cocinar, le seguirán posicionando en el camino del éxito.
En corto…
Ingredientes preferidos…
Aceite de oliva virgen extra, albahaca, tomillo,
Un sueño por cumplir
En lo profesional, tener un restaurante propio
¿Dulce o salado?…
Salado
Una ciudad para vacacionar…
París
Restaurante preferido…
Asador Etxebarri en Bilbao, España
¿Vino: tinto o blanco?
Tinto
Comida preferida…
Vasca
