A quemarropa con el Chef Zigor Sojo Plazaola
Autor de la nueva propuesta gastronómica del Restaurante Gaspar del Hotel Hemingway, en Juan Dolio. Este joven cocinero nacido en Vitoria-Gasteiz, País Vasco, estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo.
Su cocina esta salpicada por la influencia de varios países a los cuales le debe su vasta experiencia. Además de su ciudad natal, ha trabajado en diferentes lugares de España como Catalunya e Islas Canarias, así como en otras partes del mundo como México y Brasil.
Dentro de su repertorio destacan diferentes tipos de restaurantes gastronómicos, hoteles cinco estrellas y cruceros. Su cocina es “La gastronomía de mundo”.
HN: ¿Cómo inicias dentro de las artes culinarias?
ZS: Desde muy joven observé a mi madre mientas cocinaba para la familia, platos tradicionales vascos que ya entonces me abrían el apetito.
HN: ¿Cuál es el tipo de cocina que define su trabajo?
ZS: Una cocina sincera, de mercado, que busca siempre los mejores productos locales, combinado con algún articulo importado.
HN: ¿Cómo haces para satisfacer el paladar de comensales exigentes?
ZS: Dando todo el día junto con mi equipo de trabajo lo mejor de mí, poniendo atención a los detalles y escuchando sus comentarios.
HN: ¿Cuáles son los tres puntos más importantes que tomas en cuenta dentro de la cocina para mantener la calidad en las recetas?
ZS: El producto sería el primero, sin el no conseguiríamos nada. En segundo lugar, no perder ningún detalle en cuanto a la cocción, presentación, color y sabor. Por último, mucho cariño que es lo que siempre está presente en cada uno de mis platos.
HN: ¿Cómo visualizas el avance de la cocina dominicana?
ZS: En el país hay buenos productos y productores, excelentes chefs y sin duda magníficos restaurantes. La calidad es cada vez más alta. Aunque todavía queda mucho camino por recorrer deben de estar orgullosos de lo que han alcanzado.
HN: ¿Qué ingredientes no usarías en la cocina?
ZS: No se me ocurre ninguno. Aunque todo depende de nuestros orígenes o de la experiencia con la que contamos, al final lo que a una persona le puede parecer «raro» a otro le resulta una delicia.
HN: ¿Cuáles son los platos o recetas que tienen su sello?
ZS: De nuestro nuevo menú destacaría el Ceviche de camarones, las Vieiras con pan de gambas y el Bacalao a baja temperatura con su brandada, salsa vizcaína y almejas.
HN: ¿Cuáles son sus ingredientes preferidos?
ZS: No sé si son los que más uso, pero me encanta el cilantro, el jengibre, la vainilla en rama y el cacao dominicano.
HN: ¿Cuál es su apreciación sobre la gastronomía en el mundo?
ZS: Actualmente, esta se encuentra alcanzando niveles que nunca hubiéramos imaginado. Aunque a veces se percibe un poco saturada con tanta información y nuevas tecnologías.
En ese sentido, creo que deberíamos de prestar más atención a la cocina sencilla, de casa, eso nos ayudaría a entender que tanta sobreproducción alimentaria, desperdicio y desigualdad no conllevan a nada bueno.
HN: ¿Sus platos tienen alguna influencia vasca? ¿Cuál?
ZS: En mi tierra tenemos mucha suerte, las carnes, los vegetales y los vinos de Rioja Alavesa son excelentes, pero sin duda me quedaría con los pescados, la merluza y el bacalao son mis preferidos, sin olvidarme del quesos, los deliciosos Idiazábal o Roncal y del pimiento de Ezpeleta.
