Chef Andrew Reyes: Mi cocina tiene corazón latinoamericano

El talentoso chef de origen venezolano empezó su trayectoria dentro del área en el Centro de Estudios Gastronómicos C.E.G.A y en el Instituto Culinario de Caracas I.C.C. Más tarde realizó una maestría en el Instituto Europeo (I.E.P.A.N) y una especialidad en ingeniería del menú. También completó un diplomado de cocina al vacío en El Celler de Can Roca.

Finalmente en 2008 llegó a República Dominicana. Una vez aquí se desempeñó como Chef ejecutivo del Restaurante Mitre. En el 2011 obtuvo la medalla de bronce en la prestigiosa competencia internacional “Copa Culinaria De Las Américas” llevando por primera vez a la nación a obtener una medalla en el certamen internacional.

En el 2012 inició como Chef Ejecutivo durante más de cuatro años en los restaurantes La Dolcerie. En el 2016 fue nominado entre los cinco mejores chefs del país para competir como «Mejor Jefe de Cocina» en los Premios Nacionales a la Gastronomía.

HN: ¿Cómo inicias en el mundo de la gastronomía?
AR: Mientras estudiaba ingeniería electrónica, quien era mi jefe durante mis prácticas me animó a que pusiéramos un pequeño restaurante, con preparación y conocimientos totalmente autodidactas y muy limitados. El estrés que me produjo a falta de experiencia hizo que me animara a prepararme en entidades como el instituto culinario de caracas, el centro de estudios gastronómicos, el instituto europeo del pan, así como una especialidad en ingeniería del menú y calculo de costos.

HN: ¿Cuál es el tipo de cocina que define su trabajo?
AR: Mi cocina tiene corazón latinoamericano, sus raíces son venezolanas y caribeñas, adaptadas siempre al producto y a los clientes que me toca satisfacer, tengo una gran capacidad de adaptación a todo tipo de escenario, pero sin duda, primero está la búsqueda de producto de calidad y con origen especifico, mas relacionado con artículos locales o del continente, luego la técnica que es donde entra la curiosidad y la iniciativa, y por último el concepto, ya bien sea formal, gastronómico, casual o cualquier otro.

HN: Qué haces para satisfacer el paladar de comensales exigentes?
AR: Trabajo y más trabajo, soy un obsesionado con eso, siempre estoy dentro de la cocina, supervisando y formando parte de todos los procesos, desde la compra, el almacén, las preparaciones y terminaciones, es muy difícil encontrarme fuera de la cocina, nunca me despego del pase, bien sea generando ideas, dirigiendo el servicio, siempre estoy en primera línea de producción, esto me permite ver y escuchar la evolución de mi cocina, que gusta y que no, que se puede mejorar, que se debe sustituir.

HN: ¿Cuáles son los tres puntos más importantes que tomas en cuenta dentro de la cocina para mantener la calidad de las recetas?
AR: En primer lugar los INGREDIENTES. Lograr establecer un eficiente departamento de compras y almacén es fundamental, esto va mas allá de buscar los mejores insumos.

En segundo lugar esta la TÉCNICA. Muchas veces solo hay una forma objetiva de procesar los productos y esto debe calar en el equipo. Se tiene que establecer estándares, crear recetas, check lists y respetarlas. No se le puede pedir al comensal que pague por un ingrediente al que no ha sido respetado en su proceso de transformación, allí entra un factor súper importante que es la formación del personal.

Pero lo más importante de todo es el SABOR, en mi cocina este elemento está por encima del producto y de la técnica. Como cocineros muchas veces nos obsesionamos con la metodología, el producto y la estética y olvidamos que el acto de comer está casado con el paladar, por eso antes que nada mi comida debe ser sabrosa.

HN: ¿Cómo ves el avance de la cocina dominicana?
AR: Considero que en general ha habido una evolución. República Dominicana está en pleno crecimiento a nivel gastronómico, particularmente en Santo Domingo, no es solo en la calidad de los cocineros y restaurantes, sino también en los productores, en la materia prima, en la difusión en los medios, editoriales y todo lo referente a la gastronomía.

HN: ¿Cuáles son los platos o recetas que tienen su sello?
AR: Indudablemente mi cocina tiene un sello particular, tanto así que ya es reconocible para quienes han sido consecuentes y me han apoyado desde siempre. Un toque dulzón que se combina con lo salado, a veces lo amargo se conjuga con lo picante, al igual que la mezcla de productos locales o latinoamericanos con preparaciones internacionales, como el guandule y el coco en un risotto, el plátano y el chivo o la guinea en unos rigatonnis.

HN: ¿Qué ingredientes no usarías en la cocina?
AR: Nunca usaría algo que atente contra la moral o las costumbres con las que fui criado y nunca cocinaría o compraría una especie cuya existencia se encuentre en peligro.

HN: ¿A cuáles maestros de la cocina admiras y por qué?
AR: Waoo, son muchos. El chef Héctor Romero y Sumito Estévez definitivamente marcaron mi vida, Sumito me enseñó que es ser un cocinero con una técnica impecable. Héctor Romero me adoctrinó sobre la disciplina y a tener auto exigencia, a ser curioso e inconformista, creo que de él heredé la obsesión por el trabajo. Víctor Moreno me mostró a mirarme el ombligo, despertó en mí el amor por Venezuela y Latinoamericana, de él aprendí a mirar hacia mis raíces.