Chef Javier Estévez, Cocinando con éxito
ENTREVISTA AL CHEF JAVIER ESTÉVEZ. COCINANDO ÉXITO.
El Chef Javier Estévez habla de su pasión por la cocina, su profesión y la trayectoria que ha estado cosechando.
- Háblenos brevemente sobre su trayectoria.
Mi formación comenzó en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Durante esos 2 años de escuela, me enseñaron las bases necesarias para seguir aprendiendo esta profesión.
Las prácticas las realicé en el hotel Villamagna de Madrid y en el Cenador de Salvador (1* Michelín). En éste último, después de un periodo de dos meses, me contrataron durante 6 meses más en los que ocupé la partida de pastelería y repostería.
Pasado este periodo, me incorporé al restaurante Villena en Segovia (1 estrella michelín) dónde estuve más de 2 años como jefe de cocina, en este periodo, conservamos las estrella que aún posee el restaurante.
En 2010, se me ofreció la posibilidad de cambiarme al Mesón de Doña Filo en Madrid y ahí es dónde trabajo actualmente.
- Cómo nace su interés por la gastronomía?
Con 18 años tuve la opción de ir a estudiar a una escuela de cocina fuera de Madrid, este fue mi primer contacto con la cocina, pero la verdad que en cuanto lo probé me di cuenta que este era mi mundo.
- ¿Que es lo que más disfruta de su trabajo?
La sensación del trabajo bien hecho, la satisfacción de los clientes, y sobre todo ver los platos limpios.
- ¿Cuál fué la experiencia de llegar a la final de la competencia Cocinero del año 2012?
La verdad que fue un camino muy duro, después de ganar la semifinal de Castilla la Mancha y Madrid, llegar hasta la final fue todo un premio. Confeccionar un menú para un concurso tan importante requiere muchas horas después del trabajo y mucha investigación y dedicación.
Cuando el jurado emitió su veredicto y nos otorgó el tercer premio, fue increíble.
- ¿Cuál ha sido el mayor reto que le ha tocado enfrentar en su carrera?
Sin duda alguna lo mas difícil que he hecho hasta ahora, ha sido mi participación en Top Chef. Mucha presión, muchas horas y una sensación de responsabilidad muy grande.
- ¿Qué ingrediente nunca falta en sus platos?
Un buen Aceite de oliva virgen.
- ¿Con que cosas se inspira al momento de entrar a la cocina a crear un nuevo plato?
El proceso de creación de un nuevo plato, lo baso, sobre todo, en la temporada en la que estemos. Para mi es básico trabajar con productos de temporada, una vez decidido esto, voy confeccionando los diferentes elementos del plato y las técnicas a utilizar. Es difícil que salga perfecto a la primera, pero a veces sucede.
- ¿Cuándo no está en la cocina, en que cosas ocupa su tiempo?
En pasar tiempo con mi pareja, familia y amigos, sin ellos nada de esto sería posible. Aunque @javiertopchef y las redes sociales también me roban algún momento.
- ¿Cuáles futuros proyectos tiene en agenda?
A corto plazo, continuar en El Mesón de Doña Filo y las demás asesorías. Obviamente con una nueva visita a Santo Domingo para realizar el “2º Festival de Pequeños Grandes Platos”.
A largo plazo, me encantaría gestionar mi propio negocio, tiempo al tiempo…
Muy personal:
Un plato que le recuerde a su niñez. El cocido de mi madre
Además de la cebolla, que más le hace llorar. Un buen chiste, pero de risa.
Un ingrediente que nunca utilizaría. No lo he encontrado todavía.
La receta perfecta para el éxito. Humildad, constancia y respeto
De no ser Chef, serias: Subchef
