Entrevista exclusiva a Pedro Lambertini
“Si uno no es lo que debe ser podría ser cualquier otra cosa. Yo debí ser chef, y eso soy”
A su corta edad y con grandes retos culinarios, Pedro Lambertini realiza una labor extraordinaria y con mucha responsabilidad. Desde temprana edad descubrió su pasión por la cocina, preparando algunas recetas para familiares y amigos. Luego de haber terminado sus estudios y acumular experiencia, en el 2006 inicia un concepto sano, gourmet, informal, fresco y sobre todo casero, un proyecto que hoy cuenta con tres locales en las zonas más exclusivas de Buenos Aires en Argentina.
Se le conoce por su cocina orgánica y saludable, también por ser figura estelar de televisión en elgourmet.com en el programa UNO, donde elabora recetas de pastelería y panadería integral utilizando distintos tipos de semillas y granos para lograr productos ricos, nutritivos y novedosos.
Aprovechamos la ocasión de su participación en Hostelería Food Fest 2015 para entrevistarlo y conocer más a cerca de un chef que tiene una gran visión y la responsabilidad de transmitir amor a sus comensales por medio de sus creaciones saludables.
¿Qué te motivó a ser chef?
La vocación que se me presentó desde muy chico. El amor por la cocina…
¿Por qué prefieres la cocina saludable?
Porque creo que es el futuro. Las personas se interesan cada vez más por saber qué es lo que están comiendo.
¿Cuál es la parte más difícil de preparar recetas orgánicas?
Conseguir los ingredientes.
¿Cuáles sabores y platos recuerdas de Europa?
El Riesling, los panes integrales, la selva negra y el currywurst.
¿Qué crees le hace falta a la cocina argentina para posicionarse ante el mercado internacional?
Difundir la gran cantidad de productos que hay en un país tan vasto y extenso. Nuestra carne ya es reconocida, hay que ir por más.
¿A qué sabe tu cocina?
La salada a cebolla rehogándose en aceite de oliva. La dulce a mantequilla y vainilla.
Piensas que la base de la buena cocina son las ideas… ¿En qué te inspiras a la hora de crear nuevas recetas?
En los productos, las estaciones, los libros. La creatividad es algo que se desarrolla a fuerza de trabajo. El otro día hablando con un cocinero que está en sus comienzos, pero que trabaja muy duro en restaurant me decía: “me siento decepcionado porque no pude aportar nada al nuevo menú. Me cuesta armar los platos”. La creatividad necesita de la pericia, de la experiencia. Como decía Pablo Picasso: “Si te sorprende la inspiración que te sorprenda trabajando”.
¿Cómo puede un chef cambiar la perspectiva de alimentación saludable hacia los comensales?
Mostrándoles que el eje no es lo saludable, sino lo rico. Nadie sostiene un hábito en el tiempo si no le brinda placer. Hay que cambiar la idea de que comer sano es hacer dietas y castigarse. Nadie nació para sufrir. Y llevar una alimentación consiente sin resignar placer es posible.
¿Cuál es la tendencia culinaria que impera mundialmente en la gastronomía?
El énfasis en el producto. La estacionalidad. La regionalidad. La prueba más cabal es que los restaurantes más laureados del mundo producen muchos de sus ingredientes, incluyendo verduras y hierbas.
¿Cuál es o ha sido tu mayor reto a nivel profesional?
Abrir tres restaurantes con 23 años y hacerme cargo tanto de la construcción de la cocina junto con el arquitecto, la contratación del personal, la elección de los proveedores, los costos y la creación de las recetas.
¿Cómo eres dentro de la cocina?
Una persona feliz.
¿A cuáles maestros culinarios admiras y por qué?
No tengo maestros a los que admire particularmente. Creo que el terreno de la cocina es preponderantemente femenino y las que crean cultura en este ámbito son las mujeres. En tal caso admiro a nuestras madres y abuelas que se esmeran en alimentarnos lo mejor que pueden.
Si estuvieras destinado a vivir en una isla desierta y comer una sola cosa, ¿qué sería?
Considerando que en la isla habría agua potable, quizás algunos cocos que me proporcionarían grasa y, ciertamente, muchos pescados que me darían proteínas. Seguramente llevaría papas, que es el alimento bendito que América le regaló al mundo. Así me aseguraría que mis necesidades básicas estén cubiertas.
Pedro está en el camino correcto; primero, porque desarrolla un oficio que le gusta y, segundo, porque va tras la oleada del siglo y las exigencias de un comensal que tiene mejor conciencia de la alimentación saludable y lograr, con ella, mejor calidad de vida.
En corto…
Recetas de familia que recuerdas… alfajores de maicena.
Vino: ¿tinto o blanco?… tinto.
Un destino para vacacionar… Córdoba, Argentina.
Un ingrediente que no usas en tu cocina… Margarina.
De no ser chef, ¿serías?… Si uno no es lo que debe ser podría ser cualquier otra cosa. Yo debí ser chef, y eso soy.
Platos preferidos… salado: Pastas con brócoli, ajo, panceta ahumada, nueces, crema y queso rallado. Dulce: Flan.
¿Picante o salado? Salado. Los argentinos no consumimos mucho picante.
