«Estructura y composición de la carta de vinos en un restaurantes» Por la Enóloga Profesional Carmen Cataldi

Un personal debidamente informado constituye un agente de ventas y un espesor a requerimiento de los comensales.

En el proceso de elaborar una carta de vinos para un negocio es necesario que los propietarios analicen varios aspectos en cuestión. Uno de los factores principales y más riesgoso pueden ser las influencias de los vendedores que buscan por todos los medios convencer de la urgente necesidad que tiene el local de exhibir sus etiquetas. En el proceso de elaborar una carta de vinos para un negocio es necesario que los propietarios analicen varios aspectos en cuestión. Uno de los factores principales y más riesgoso pueden ser las influencias de los vendedores que buscan por todos los medios convencer buscan por todos los medios convencer de la urgente necesidad que tiene el local de exhibir sus etiquetas.

La condición “sine qua non” (sin la cual no) que necesariamente ha de cumplirse es especificar el tipo de restaurante que se posee, en ese sentido, destacar si es temático, informal, de comida rápida, de lujo, especializado o de otro tipo.

Una vez identificado el modelo de negocio, se pasa a las dimensiones del espacio, qué tan grande, mediano o pequeño es. De acuerdo al fluir de los clientes será la magnitud de la cava y por tanto la carta de los vinos. Esta no debe de extralimitarse como un panegírico, con unas notas breves sobre el producto es más que suficiente, esto permite facilitar la comprensión y le evita complicaciones al cliente.

Por otro lado, es necesario tener en cuenta que una carta profesional de bebidas no solo debe de incluir el licor, sino que también debe de contener otras opciones como aguas minerales, zumos, infusiones y demás. En ese sentido, el conocimiento básico de aspectos enológicos por parte del personal es un instrumento que evita pérdidas, además permite un mejor servicio.

Por tales motivos, resulta indispensable contar con un equipo que esté capacitado en habilidades y conocimientos, que entienda el menú y lo que ofrecen, que comprenda los tipos, estilos y clasificaciones de los vinos, la existencia en cuanto a números, que sea capaz de recomendar o de responder a las inquietudes de los comensales.

La selección de estos se realiza de acuerdo a los platos que se van a ofrecer. En el caso de que el restaurante sea de carnes es más que obvio que la presencia de tintos estructurados, de crianzas y jóvenes siempre van a estar en la mesa. No obstante, también pueden figurar una reducida selección de blancos para acompañar aperitivos o entradas.

Para no dejar de lado las nuevas tendencias y a la gente joven, pueden optar por otros productos existentes en el mercado como la serie de los llamados blend (mezclas de uvas). Sobre ese tema, la recomendación es iniciar con dos botellas, las cuales en la medida de la aceptación del público se pueden ir ampliando dentro de su misma tipología.

En este punto, es necesario señalar a los gestores de restaurantes que por razones ético-profesionales y de relaciones de mercado, en una carta de vinos deben estar las etiquetas de las empresas importadoras.

VINOS DE COPEO Debido a la calidad, este es uno de los renglones más difíciles porque una vez abierta una botella, aun estando en un ambiente climatizado, si el consumo no es de inmediato, el vino puede sufrir alteraciones. En ese sentido, existen en el mercado enológico algunos instrumentos para su correcto mantenimiento, ideal para lugares donde hay un gran flujo de consumo.

VINOS PARA COCINAR En este aspecto, el producto tiene que ser el mismo que fi gura en la cava para no alterar la calidad del plato. Para aquellos restaurantes pequeños o informales, puede estar conformado por una nevera, de acuerdo a sus dimensiones y para tales usos. Esta puede ser mediana para garantizar la temperatura, la humedad, la posición de las botellas, así como la ausencia de rumores o vibraciones.