FUSIÓN Y DECONSTRUCCIÓN por el Chef Ejecutivo Andrew Reyes

HISTORIA, EVOLUCIÓN Y VANGUARDIA

Dos conceptos que desde finales del siglo XX vienen resonando de la mano y boca de afamados chefs, periodistas y críticos gastronómicos, causantes de interminables debates, de intensas críticas entre líderes de fieles interpretes y enemigos de fervientes detractores, sin lugar a dudas parte del movimiento culinario mas grande de la historia después de la nouvelle cuisine, sirviendo de bases de los mas importantes avances tecnológicos en materia de innovación culinaria. ¿Qué tan nuevos son? ¿Habremos incursionado, aunque sea de manera inconsciente en estas “tendencia gastronómica? Veamos:

La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, técnicas de cocción etc. Esta se pudo o puede realizar por diversas vías, de manera consciente y voluntaria o por la simple “fusión” de culturas debida a desplazamientos físicos de las mismas, influencias geográficas y económicas, guerras, colonizaciones etc. El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970 por una comunidad de cocineros, ensayando platos de contraste entre occidente–oriente. Pero ¿desde cuando existe la fusión?

Brillat -Savarin  en su Fisiología del gusto (1825) en una de sus meditaciones acerca de las fondas, enumeraba una enorme lista de productos procedentes de distintos extremos del mundo que formaban parte de las fondas de primera clase en París, y seguía diciendo… “que una comida, según fácilmente hallamos en París, es un conjunto cosmopolita donde está representada, por sus producciones, cada una de las partes del mundo”.Podríamos decir que la cocina es fruto de la fusión desde tiempos inmemorables. Para entender esto analicemos lo siguiente:

¿Existiría hoy una cocina italiana sin la base de tomates llevados desde América?, o sin la pasta elaborada con harina de trigo llevada por marco polo, y cuyo origen es Persia 6.700 años antes de Cristo, el famoso gazpacho andaluz (fusión entre América y Andalucía), la gran tortilla de patatas con las papas tomadas de nuestros andes, ¿Qué seria del ceviche sin el limón?, del tarcary de chivo venezolano sin el curry llegado de las indias a través de trinidad y Tobago , de las hallacas sin las pasas, aceitunas, vino y cerdo dejadas por nuestros colonizadores. Esta es la fusión de la cocina a lo largo del tiempo, a través de los siglos asentándose en cada territorio y llamándose “comida típica”.

El tiempo será quien de y quite razones y solo las elaboraciones que perduren serán las realizadas con gran conocimiento de ingredientes, técnicas, especias, y sabores que el comensal demande.

VANGUARDIA

Por otro lado hemos escuchado hablar de falso caviar, raviolis líquidos, salsas de aires, espumas formadas con sifón, falsas tierras, pompas, gelificaciones, impregnación, cocción al vacío, ahumados instantáneos, fideos de frutas, gelatinas calientes y un sin fin de conceptos que nos animan a los cocineros a estar en constante expectativas frente a la avalancha innovadora de la que es protagonista nuestra profesión desde finales del pasado siglo y que han sido logradas por la búsqueda de nuevas texturas y temperaturas en las creaciones culinarias o la simple interpretación de un plato, y como todo movimiento tiene un comienzo, el de esta nueva tendencia de la cocina lo encontramos en la “deconstruccion”.

En gastronomía no es sencillo encontrar un léxico que permita definir el estilo de los grandes cocineros. Para intentar definir las características formales del arte que cada chef practica se han empleado diferentes adjetivos: regional, clásica, étnica, alta, de vanguardia, creativa, conceptual, fusión etc. De ahí que con frecuencia se caiga en la tentación de emplear conceptos extraídos de las artes o las humanidades. Este ha sido el caso del término deconstrucción, que se puso de moda a finales del siglo XX para identificar el estilo culinario de Ferrán Adriá en el restaurante El Bulli.

Podremos encontrar conceptos de “deconstruccion” en filosofía, escultura, pintura, arquitectura e ingeniería, en lo que respecta a cocina la «deconstrucción» de platos, consiste en modificar las texturas, temperaturas y el modo de combinar los ingredientes, por ejemplo, espumas, granizados, gelatinas frías y calientes, las croquetas líquidas, etc.

Adrià afirma que toda esta corriente culinaria comenzó en los años 96-98 con los reconvertidos; una adaptación de los platos tradicionales a su cocina y que supuso el primer paso de la nouvelle cuisine española. En este sentido, la deconstrucción de Adrià se basa en la transformación de un plato y sus texturas en otras nuevas con nuevas técnicas, de allí propone en Los Secretos de El Bulli: «La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (…) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor». así podríamos encontrar en la carta de un restaurante un plato llamado “carpaccio de filete con puré de morcilla, polvo de chorizo, espuma de picante criollo y papel comestible de yuca” o simplemente “parrilla criolla en deconstruccion” o la interpretación de una capressa en forma de destilado de tomate, gel de albahaca y aire de mozzarella.

La deconstrucción de Adriá ha sido el principio de la intelectualización del papel que juega la ciencia y sobre todo la que jugará en la cocina creativa de los próximos años, esta requiere y requerirá de gran conocimiento químico y físico, tanto de los productos en su composición y comportamiento antes diferentes escenarios (técnicas de cocción, conservación, etc.) e ingredientes sintéticos (hidrocoloides, polímeros, hidrogeles etc.),  así como el uso de equipos novedosos (máquinas de cocción al vacío, pipas de ahumar, gastrovac, rotaevaporadores, roner, probetas, termomix, liofilizadoras, centrifugadoras, sifones, etc.) y crea en nosotros (cocineros) la enorme responsabilidad de usar toda esta información a la cual tenemos acceso, de manera honesta y responsable, de esta manera  tener siempre presente que para deconstruir primero “hay que saber construir” y que solo podremos fusionar los aromas y sabores que perduren en nuestra memoria.