Merluza a la vasca por el Chef Lorenzo Jímenez
Ingredientes
• Una merluza entera
• 250 ml de vino blanco
• 400 ml de caldo de pescado
• Una cebolla mediana
• Varias zanahorias
• 6-7 dientes de ajo
• Perejil
• Aceite de oliva virgen
• Sal
• Dos cucharadas de harina
Preparación
A la hora de preparar una receta con pescado, siempre es recomendable que el producto se encuentre lo más fresco posible y que sea de la mejor calidad. En el caso de la merluza a la vasca en salsa verde vamos a utilizar una entera.
Puedes sustituirla por un kilo y medio de merluza troceada. Una vez limpia y cortada se debe de lavar bajo el grifo, se escurre bien y se añade sal por todas partes, se deja reposar.
Pelar y picar la cebolla, el ajo y el perejil en trocitos finos, brunoise. Continuar con las zanahorias que van a servir posteriormente como adorno en la parte superior del pescado, junto con las cocochas de la merluza.
Tradicionalmente la merluza a la vasca se prepara en una cazuela de barro, aunque se puede emplear una sartén. En un recipiente a fuego medio agregar un buen chorreón de aceite de oliva virgen junto con la cebolla y un toque de sal por encima.
Se sofríe hasta que comience a tomar color, entonces se añade los dientes de ajo picados y se deja que continúen dorándose, removiendo de vez en cuando para que no se quemen. Posteriormente se agrega un par de cucharadas de harina y se deja cocinar alrededor de un minuto.
Se vierte el vino blanco y el caldo de pescado. Subir el fuego para que los líquidos hiervan y se mantiene así por un par de minutos más, hasta que el alcohol del vino blanco se evapore.
Nuevamente se baja el fuego a una temperatura media y se agrega el perejil y la merluza troceada, bien repartidas para que se cocinen todas las piezas a la vez. El pescado se debe de cocinar unos 5 minutos de cada lado, tiempo suficiente como para que quede bien cocido y jugoso por dentro.
Puedes servir los platos acompañando el pescado con la salsa resultante de la cocción y decorar con las zanahorias a su gusto.
¡Buen provecho!
